Aujourd’hui Maurice, j’aimerai m’excuser – une fois encore – pour le délai de publication de cette recette de croissants. En effet, j’ai réalisé ces délices en janvier, et nous sommes en octobre, TOUT VA BIEN ! Tant que ça reste dans l’année, j’ai bon, non ? Bref, comme je sais que tu es curieux slash pas rancunier, tu ne m’en tiendras pas rigueur ! Mais où tu vas ? Reviens !
Comment faire des croissants ?
Tu sais faire des croissants toi ?
Maurice, je saurai rester fair, et je t’autorise une boutade pour cette fois ! Et sinon, oui je sais faire des croissants, et crois-moi, crois-moi pas, c’est pas si compliqué. En fait, une fois que tu as compris la technique du feuilletage, du tour double, du tour simple, et que tu tournes toujours dans le même sens, tout va bien !
Et tu as tout fait toute seule comme une grande ?
Tu penses bien qu’Internet m’a filé un sacré coup de main, et c’est chez Il était une fois la pâtisserie que j’ai trouvé la recette de base de croissants que j’ai simplement adaptée à ma sauce.
Tu as changé quoi ?
J’ai mis des graines de vanille dans la pâte et du praliné de pistache maison à l’intérieur de mes croissants. Le même que celui que j’avais utilisé dans ma galette des rois pistache chocolat.
Du praliné de pistache, carrément !
En fait, le praliné, je crois que ça fait peur à beaucoup de gens alors que ce n’est vraiment pas compliqué. Il suffit d’avoir des oléagineux (quels qu’ils soient), du sucre et un robot puissant ! Tu caramélises tout ça puis tu mixes ta nougatine jusqu’à obtenir un praliné bien coulant. En fait, il faut que l’huile contenue dans les oléagineux sorte. Perso, je fais du praliné avec tout et n’importe quoi : pistaches, noix de pécan, cacahuètes, et évidemment amandes et noisettes.
C’est quoi l’ingrédient secret de ta recette de croissants ?
A part le praliné de pistache tu veux dire ? Je dirai la patience ! Même si ce n’est pas difficile en soi, cette recette mérite de longs temps de repos entre chaque étape. C’est vraiment une recette de week-end, quand je peux passer du temps en cuisine, sans horaires à respecter.
On peut revisiter ces croissants ?
Evidemment Maurice, je t’y encourage même fortement ! J’ai utilisé du praliné de pistache, mais de la pâte à tartiner conviendra aussi très bien, comme du beurre de cacahuètes. Attention cependant à ne pas trop en mettre, et que le produit ne soit pas trop liquide, il faut que ça adhère bien à la pâte et que ça ne s’échappe pas partout. Sinon, je ne réponds plus de rien !
T’as tout dit ?
Non, je n’ai pas tout dit. Kiffe bien mes croissants mon Maurice !
Maintenant j’ai tout dit, à toi de jouer.
Croissants maison au praliné de pistache
Ingrédients
Le praliné de pistache (1 pot)
- 190 g de pistaches
- 120 g de sucre blanc
- 2 c. à soupe d’eau
- 1 c. à café de fleur de sel
Les croissants
- 13 g de levure fraîche
- 250 g de farine
- 5 g de sel
- 25 g de sucre
- 63 ml de lait
- 63 ml d’eau
- 1 gousse de vanille
- 150 g de beurre demi-sel
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Instructions
Le praliné de pistache
- Préchauffez le four à 170°C.
- Placez les pistaches sur une plaque, torréfiez-les 10 minutes.
- Faites fondre le sucre avec l’eau et la fleur de sel, jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface.
- Ajoutez les pistaches, enrobez-les de sucre jusqu’à ce qu’il « sable ». Laissez fondre à nouveau le sucre jusqu’à ce que toutes les noisettes soient enrobées en caramel (environ 5 minutes). Débarrassez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
- Cassez la plaque de pistaches caramélisées en morceaux, mixez le tout au robot jusqu’à obtenir un praliné bien liquide. Versez en pot, réservez.
Les croissants
La détrempe. Placez la levure dans le bol du robot, ajoutez la farine, le sucre et le sel.
- Ajoutez le lait, l’eau et les graines de vanille. Pétrissez avec le crochet 10 minutes (vitesse 2 sur mon robot KitchenAid).
- Formez une boule, laissez pousser 1h dans le four préchauffé à 40°C puis éteint.
- Dégazez la détrempe en appuyant dessus. Formez une boule, filmez-la, réservez-la au réfrigérateur 2 h.
Le beurre. Pendant ce temps-là, placez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et travaillez-le en l’aplatissant au rouleau en un carré d'environ 15 à 20 cm de côté. Replacez le beurre au frigo.
- Le travail de la pâte. Sur un plan de travail fariné, sortez la détrempe du réfrigérateur et formez un rectangle en hauteur. Placez le beurre au centre.
- Rabattez la partie inférieure, puis supérieure de façon à ce que le beurre soit prisonnier.
- Mettez la couture dessous, et tournez votre pâte de façon à avoir un rectangle en hauteur.
- Étalez votre pâte en un long rectangle en conservant la même épaisseur partout. On va faire un tour double. Rabattez le haut et le bas de la pâte vers le centre. Puis repliez les deux parties l’une sur l’autre. A ce stade, ça ressemble à un livre. Réservez 30 minutes au frais.
- Sortez la pâte, tournez-la d’un 1/4 de tour. On va faire un tour simple. Repliez le bas jusqu’aux 2/3 de la hauteur. Rabattez ensuite la partie haute, restée libre, sur la partie basse. Filmez et réservez 30 minutes au frais.
Le montage des croissants. Etalez la pâte en un grand rectangle d'environ 40 x 60 cm.
- Découpez 9 triangles de 10 cm de largeur.
- Prenez chaque triangle, incisez la base sur 2 cm. Découpez un petit bout de chute de pâte et placez-le en bas du triangle (pour que ça feuillette davantage). Ajoutez un peu de praliné de pistache, enroulez le triangle sur lui-même.
- Laissez pousser 2h dans le four préchauffé à 40°C puis éteint avec un bol d’eau bouillante.
- Préchauffez votre four à 200°C.
- A l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez les croissants de lait.
- Enfournez 20 minutes.
