Mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre.
Ajouter lentement l'huile en mélangeant sans cesse. La mayonnaise va s'épaissir lentement.
Diviser la mayonnaise en trois.
Laisser la première partie nature, parfumer la deuxième avec le curry et le sirop d'agave, et agrémenter la troisième de piment d'Espelette. Goûter, rectifier en sel si besoin.