Mettre le lait, le beurre, et le zeste de citron dans une petite casserole, faire chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Mettre ce mélange de côté jusqu'à ce qu'il soit tiède.
Ajouter la levure fraîche, mélanger.
Mettre la farine, le sucre, le zeste de citron, la fève tonka, et le sel dans le bol d'un batteur équipé du crochet. Mélanger.
Ajouter l'œuf et le mélange de lait dans le bol avec la farine, pétrir à basse vitesse pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Transférer la pâte dans un bol fariné, couvrir d'un film alimentaire et laisser pousser 1h dans le four préchauffé à 40° puis éteint.
La garniture
Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Retirer du feu, ajouter le sucre glace et le cacao en poudre, mélanger. Réserver jusqu'à ce qu'il épaississe.
Hacher les noisettes.
Le montage
Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée, étaler en un carré d'environ 40 x 40 cm.
Étaler la garniture sur la moitié de la pâte, saupoudrer de noisettes hachées et de fleur de sel. Plier la moitié non-garnie sur la garniture, appuyer doucement puis donner un coup de rouleau délicatement.
À l'aide d'un couteau, couper la pâte en 15 lanières d'environ 3 cm de largeur. Torsader chaque bande de pâte plusieurs fois puis enrouler la pâte sur elle-même, en cachant l'extrémité de la pâte dessous.
Placer chaque babka sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en laissant environ 5 cm d'espace entre chaque. Mettre à pousser dans le four éteint 1h.
Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner chaque babka de lait. Enfourner 17 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit joliment dorée.