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Croissants maison au praliné de pistache

Type de plat Breakfast
Cuisine French
Mot clé croissant, pistache
Cuisson 20 minutes
Portions 9 croissants
Auteur Mauricette French food

Ingrédients

Le praliné de pistache (1 pot)

  • 190 g de pistaches
  • 120 g de sucre blanc
  • 2 c. à soupe d’eau
  • 1 c. à café de fleur de sel

Les croissants

  • 13 g de levure fraîche
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 25 g de sucre
  • 63 ml de lait
  • 63 ml d'eau
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 1 jaune d'œuf pour la dorure

Instructions

Le praliné de pistache

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Placez les pistaches sur une plaque, torréfiez-les 10 minutes.
  3. Faites fondre le sucre avec l’eau et la fleur de sel, jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface.
  4. Ajoutez les pistaches, enrobez-les de sucre jusqu’à ce qu’il « sable ». Laissez fondre à nouveau le sucre jusqu’à ce que toutes les noisettes soient enrobées en caramel (environ 5 minutes). Débarrassez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
  5. Cassez la plaque de pistaches caramélisées en morceaux, mixez le tout au robot jusqu’à obtenir un praliné bien liquide. Versez en pot, réservez.

Les croissants

  1. La détrempe. Placez la levure dans le bol du robot, ajoutez la farine, le sucre et le sel.

  2. Ajoutez le lait, l'eau et les graines de vanille. Pétrissez avec le crochet 10 minutes (vitesse 2 sur mon robot KitchenAid).
  3. Formez une boule, laissez pousser 1h dans le four préchauffé à 40°C puis éteint.
  4. Dégazez la détrempe en appuyant dessus. Formez une boule, filmez-la, réservez-la au réfrigérateur 2 h.

  5. Le beurre. Pendant ce temps-là, placez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et travaillez-le en l’aplatissant au rouleau en un carré d'environ 15 à 20 cm de côté. Replacez le beurre au frigo.

  6. Le travail de la pâte. Sur un plan de travail fariné, sortez la détrempe du réfrigérateur et formez un rectangle en hauteur. Placez le beurre au centre.
  7. Rabattez la partie inférieure, puis supérieure de façon à ce que le beurre soit prisonnier.
  8. Mettez la couture dessous, et tournez votre pâte de façon à avoir un rectangle en hauteur.
  9. Étalez votre pâte en un long rectangle en conservant la même épaisseur partout. On va faire un tour double. Rabattez le haut et le bas de la pâte vers le centre. Puis repliez les deux parties l'une sur l'autre. A ce stade, ça ressemble à un livre. Réservez 30 minutes au frais.
  10. Sortez la pâte, tournez-la d’un 1/4 de tour. On va faire un tour simple. Repliez le bas jusqu'aux 2/3 de la hauteur. Rabattez ensuite la partie haute, restée libre, sur la partie basse. Filmez et réservez 30 minutes au frais.

  11. Le montage des croissants. Etalez la pâte en un grand rectangle d'environ 40 x 60 cm.

  12. Découpez 9 triangles de 10 cm de largeur.
  13. Prenez chaque triangle, incisez la base sur 2 cm. Découpez un petit bout de chute de pâte et placez-le en bas du triangle (pour que ça feuillette davantage). Ajoutez un peu de praliné de pistache, enroulez le triangle sur lui-même.
  14. Laissez pousser 2h dans le four préchauffé à 40°C puis éteint avec un bol d’eau bouillante.
  15. Préchauffez votre four à 200°C.
  16. A l'aide d'un pinceau alimentaire, badigeonnez les croissants de lait.
  17. Enfournez 20 minutes.